Les carnivores sont divisรฉs en deux camps : soit vous aimez la viande crue, soit vous ne l’aimez pas. Par crue, je veux dire crue. Pas saignante, ni saisie, ni cuite sous vide, mรชme un peu. Comme vous l’avez probablement devinรฉ, je fais partie du premier camp avec vรฉhรฉmence. J’ai mangรฉ du bลuf cru presque toute ma vie, c’est en fait le droit de naissance des รrythrรฉens et des รthiopiens pour qui le bลuf cru est un mets commun รฉlevรฉ au rang d’art, qu’il s’agisse de cubes assaisonnรฉs de gored gored, de kitfo hachรฉ au beurre ou de tere siga – littรฉralement “viande crue” – servi avec de la sauce awaze et de la moutarde fraรฎchement prรฉparรฉe.
Je ne suis pas le seul. La viande crue hachรฉe, appelรฉe tartare dans le monde entier, est apprรฉciรฉe depuis les tables de mezze de Beyrouth, oรน le kibbeh nayyeh combine agneau, boulgour, herbes et huile d’olive, jusqu’aux bistrots parisiens de toutes les grandes villes, oรน d’innombrables monticules de bลuf et de cornichons finement coupรฉs en dรฉs sont prรฉparรฉs chaque jour.
“En gรฉnรฉral, c’est un plat que les gens apprรฉcient au restaurant, mais qu’ils ont peur de prรฉparer chez eux”, explique Jason Yang, chef boucher de la boucherie artisanale Fleishers de Brooklyn, qui vend de la viande aux restaurants et dans ses quatre magasins de New York et du Connecticut. Depuis le dรฉbut de la pandรฉmie, Yang dit qu’ils ont remarquรฉ une augmentation des demandes de viande pour faire du tartare.
Si vous n’avez pas grandi avec du tartare ร la maison, vous risquez d’aborder le processus avec une certaine apprรฉhension, mais commencer par une viande de haute qualitรฉ est la premiรจre chose ร faire pour garantir le succรจs. Il est prรฉfรฉrable de se procurer la viande directement auprรจs d’un boucher spรฉcialisรฉ, et non dans un supermarchรฉ oรน le risque de contamination est plus รฉlevรฉ.
Un boucher peut รฉgalement vous offrir une meilleure dรฉcoupe. De nombreuses recettes de tartare recommandent d’utiliser du filet de bลuf, un muscle tendre largement disponible, pauvre en graisse, en tissu conjonctif et, malheureusement, en goรปt. Le filet est รฉgalement l’un des morceaux les plus chers de la vache. Yang recommande le haut de ronde de bลuf et la bavette d’aloyau de bลuf (รฉgalement appelรฉe bavette), qui sont moins chers et “font un bien meilleur tartare en raison de leur texture et de leur saveur plus robuste.”
Il est important de commencer par un morceau de viande entier plutรดt que hachรฉ, car “les muscles entiers correctement manipulรฉs prรฉsentent un risque beaucoup plus faible de pathogรจnes”, explique Yang, et passer la viande dans un hachoir est une source potentielle de contamination par d’autres morceaux. Chez Fleishers, vous pouvez leur demander de hacher la viande pour vous, mais c’est assez facile ร faire chez vous, juste avant de la servir.
Conservez la viande au froid dans le rรฉfrigรฉrateur jusqu’ร ce que vous soyez prรชt ร la prรฉparer. Vous voulez environ quatre onces de viande par personne pour un apรฉritif et huit onces pour un repas. Si c’est la premiรจre fois que vous vous servez d’un couteau pour couper de la viande de ce type, il est prรฉfรฉrable de vous entraรฎner sur une ou deux portions pour vous familiariser avec la technique, car couper ร la main ne serait-ce qu’une demi-livre de viande peut รชtre fastidieux.
Recette du tartare de filet de bลuf avec vinaigrette aux anchois et au cornichon
En commenรงant par un couteau bien aiguisรฉ et une planche ร dรฉcouper impeccablement propre, votre objectif est de couper la viande en cubes fins et rรฉguliers. Selon la coupe du bลuf, je travaille avec environ une demi-livre ร la fois, en commenรงant par de longues tranches dans le sens contraire du grain, que je coupe ensuite en laniรจres puis en cubes, puis en repassant tout en revue ร la fin pour vรฉrifier mon travail, tout en gardant cette texture grossiรจrement hachรฉe. Veillez ร ne pas trop traiter la viande, surtout si vous travaillez avec du filet.
Lorsque je me sens d’humeur traditionnelle, je mรฉlange lรฉgรจrement le bลuf avec mon huile d’olive la plus raffinรฉe et des รฉchalotes et des cรขpres finement hachรฉes avant d’ajouter dรฉlicatement une vinaigrette ร base de jaune d’ลuf, de jus de citron, de Tabasco, de sauce Worcestershire, de sel et de poivre, le tout selon votre goรปt. Contrairement ร la prรฉsentation classique des restaurants, j’aime que le tartare soit correctement assaisonnรฉ lorsqu’il arrive dans l’assiette. Une fois assaisonnรฉ, le tartare doit รชtre servi immรฉdiatement, alors n’oubliez pas de mettre une bouteille de Gamay ou de Cabernet Franc au frais avant de le servir et de prรฉvoir vos frites en consรฉquence.
La plupart du temps, cependant, j’assaisonne le tartare avec des รฉpices fortes qui renforcent le goรปt riche en fer de la viande crue. Le kitfo, que vous trouverez dans la plupart des restaurants รฉthiopiens, est prรฉparรฉ en faisant fleurir du mitmita (un mรฉlange de piments forts), de la cardamome moulue et du cumin noir dans du beurre clarifiรฉ qui est ensuite mรฉlangรฉ ร du bลuf ou de l’agneau cru. La derniรจre fois que j’ai fait du tartare, j’ai mรฉlangรฉ un filet mignon de huit onces hachรฉ avec de l’huile de sรฉsame chaude, du gochugaru, du gingembre rรขpรฉ, des oignons verts, des graines de sรฉsame grillรฉes et de la sauce soja pour le sel, avant de l’entasser sur un bol de riz pour sushi. Malheureusement, je n’avais pas de sakรฉ yamahai savoureux pour l’accompagner ร ce moment-lร .
Peu de plats sont aussi primaires que le tartare, et peu sont aussi fastidieux. Entre les courses et le hachage ร la minute, cette recette sans cuisson est une recette que je ne fais qu’occasionnellement. Le steak tartare est un plat spรฉcial qui se prรฉpare pour quelqu’un que l’on aime beaucoup, quelqu’un qui le mรฉrite vraiment. Le plus souvent, cette personne finit par รชtre moi.
Recette du Chef
Pour son tartare de steak ร l’aรฏoli d’huรฎtres fumรฉes, la meilleure recette du chef Kate Williams, du Lady of the House de Dรฉtroit, utilise des restes de viande tendre rรฉcupรฉrรฉs aprรจs le dรฉpeรงage des cรดtes. Des fanes de poireaux vert foncรฉ, souvent jetรฉes, deviennent la base de sa creme gremolata punchy.
L’aรฏoli d’huรฎtres fumรฉes ajoute du muscle et de l’รฉclat, et il est facile ร prรฉparer (il faut environ une minute dans un mixeur). Le tartare exige une viande de la meilleure qualitรฉ possible ; vous la mangerez crue, alors optez pour la bonne qualitรฉ – un steak d’aloyau est un bon choix. Pour obtenir un steak parfaitement coupรฉ en dรฉs pour le tartare, congelez le bลuf jusqu’ร ce qu’il soit ferme, environ 15 minutes, avant de le couper en tranches. |
