Les carnivores sont divisés en deux camps : soit vous aimez la viande crue, soit vous ne l’aimez pas. Par crue, je veux dire crue. Pas saignante, ni saisie, ni cuite sous vide, même un peu. Comme vous l’avez probablement deviné, je fais partie du premier camp avec véhémence. J’ai mangé du bœuf cru presque toute ma vie, c’est en fait le droit de naissance des Érythréens et des Éthiopiens pour qui le bœuf cru est un mets commun élevé au rang d’art, qu’il s’agisse de cubes assaisonnés de gored gored, de kitfo haché au beurre ou de tere siga – littéralement “viande crue” – servi avec de la sauce awaze et de la moutarde fraîchement préparée.
Je ne suis pas le seul. La viande crue hachée, appelée tartare dans le monde entier, est appréciée depuis les tables de mezze de Beyrouth, où le kibbeh nayyeh combine agneau, boulgour, herbes et huile d’olive, jusqu’aux bistrots parisiens de toutes les grandes villes, où d’innombrables monticules de bœuf et de cornichons finement coupés en dés sont préparés chaque jour.
“En général, c’est un plat que les gens apprécient au restaurant, mais qu’ils ont peur de préparer chez eux”, explique Jason Yang, chef boucher de la boucherie artisanale Fleishers de Brooklyn, qui vend de la viande aux restaurants et dans ses quatre magasins de New York et du Connecticut. Depuis le début de la pandémie, Yang dit qu’ils ont remarqué une augmentation des demandes de viande pour faire du tartare.
Si vous n’avez pas grandi avec du tartare à la maison, vous risquez d’aborder le processus avec une certaine appréhension, mais commencer par une viande de haute qualité est la première chose à faire pour garantir le succès. Il est préférable de se procurer la viande directement auprès d’un boucher spécialisé, et non dans un supermarché où le risque de contamination est plus élevé.
Un boucher peut également vous offrir une meilleure découpe. De nombreuses recettes de tartare recommandent d’utiliser du filet de bœuf, un muscle tendre largement disponible, pauvre en graisse, en tissu conjonctif et, malheureusement, en goût. Le filet est également l’un des morceaux les plus chers de la vache. Yang recommande le haut de ronde de bœuf et la bavette d’aloyau de bœuf (également appelée bavette), qui sont moins chers et “font un bien meilleur tartare en raison de leur texture et de leur saveur plus robuste.”
Il est important de commencer par un morceau de viande entier plutôt que haché, car “les muscles entiers correctement manipulés présentent un risque beaucoup plus faible de pathogènes”, explique Yang, et passer la viande dans un hachoir est une source potentielle de contamination par d’autres morceaux. Chez Fleishers, vous pouvez leur demander de hacher la viande pour vous, mais c’est assez facile à faire chez vous, juste avant de la servir.
Conservez la viande au froid dans le réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à la préparer. Vous voulez environ quatre onces de viande par personne pour un apéritif et huit onces pour un repas. Si c’est la première fois que vous vous servez d’un couteau pour couper de la viande de ce type, il est préférable de vous entraîner sur une ou deux portions pour vous familiariser avec la technique, car couper à la main ne serait-ce qu’une demi-livre de viande peut être fastidieux.
Recette du tartare de filet de bœuf avec vinaigrette aux anchois et au cornichon
En commençant par un couteau bien aiguisé et une planche à découper impeccablement propre, votre objectif est de couper la viande en cubes fins et réguliers. Selon la coupe du bœuf, je travaille avec environ une demi-livre à la fois, en commençant par de longues tranches dans le sens contraire du grain, que je coupe ensuite en lanières puis en cubes, puis en repassant tout en revue à la fin pour vérifier mon travail, tout en gardant cette texture grossièrement hachée. Veillez à ne pas trop traiter la viande, surtout si vous travaillez avec du filet.
Lorsque je me sens d’humeur traditionnelle, je mélange légèrement le bœuf avec mon huile d’olive la plus raffinée et des échalotes et des câpres finement hachées avant d’ajouter délicatement une vinaigrette à base de jaune d’œuf, de jus de citron, de Tabasco, de sauce Worcestershire, de sel et de poivre, le tout selon votre goût. Contrairement à la présentation classique des restaurants, j’aime que le tartare soit correctement assaisonné lorsqu’il arrive dans l’assiette. Une fois assaisonné, le tartare doit être servi immédiatement, alors n’oubliez pas de mettre une bouteille de Gamay ou de Cabernet Franc au frais avant de le servir et de prévoir vos frites en conséquence.
La plupart du temps, cependant, j’assaisonne le tartare avec des épices fortes qui renforcent le goût riche en fer de la viande crue. Le kitfo, que vous trouverez dans la plupart des restaurants éthiopiens, est préparé en faisant fleurir du mitmita (un mélange de piments forts), de la cardamome moulue et du cumin noir dans du beurre clarifié qui est ensuite mélangé à du bœuf ou de l’agneau cru. La dernière fois que j’ai fait du tartare, j’ai mélangé un filet mignon de huit onces haché avec de l’huile de sésame chaude, du gochugaru, du gingembre râpé, des oignons verts, des graines de sésame grillées et de la sauce soja pour le sel, avant de l’entasser sur un bol de riz pour sushi. Malheureusement, je n’avais pas de saké yamahai savoureux pour l’accompagner à ce moment-là.
Peu de plats sont aussi primaires que le tartare, et peu sont aussi fastidieux. Entre les courses et le hachage à la minute, cette recette sans cuisson est une recette que je ne fais qu’occasionnellement. Le steak tartare est un plat spécial qui se prépare pour quelqu’un que l’on aime beaucoup, quelqu’un qui le mérite vraiment. Le plus souvent, cette personne finit par être moi.
Recette du Chef
Pour son tartare de steak à l’aïoli d’huîtres fumées, la meilleure recette du chef Kate Williams, du Lady of the House de Détroit, utilise des restes de viande tendre récupérés après le dépeçage des côtes. Des fanes de poireaux vert foncé, souvent jetées, deviennent la base de sa creme gremolata punchy.
L’aïoli d’huîtres fumées ajoute du muscle et de l’éclat, et il est facile à préparer (il faut environ une minute dans un mixeur). Le tartare exige une viande de la meilleure qualité possible ; vous la mangerez crue, alors optez pour la bonne qualité – un steak d’aloyau est un bon choix. Pour obtenir un steak parfaitement coupé en dés pour le tartare, congelez le bœuf jusqu’à ce qu’il soit ferme, environ 15 minutes, avant de le couper en tranches. |
