L’Aube est non seulement célèbre pour ses paysages pittoresques tels que la forêt d’Orient et son riche patrimoine, mais également pour sa délicieuse et variée gamme de fromages. L’industrie fromagère de l’Aube est en constante évolution, s’adaptant aux goûts changeants et aux demandes du marché tout en préservant l’authenticité et les traditions. Nous vous avons réalisé une petite sélection de fromages (complètement partiale bien entendu) à déguster sans limite !
Actualités Troyes : le Triffoire, un nouveau fromage made in Troyes
Les incontournables de l’Aube :
Le Chaource
Le chaource est un fromage distinctif à pâte molle, entouré d’une croûte délicatement fleurie et exprime principalement des arômes lactiques. Il est fabriqué de manière traditionnelle et pure, utilisant exclusivement du lait de vache entier qui demeure dans son état naturel, sans modification de sa composition en termes de matières grasses ou de protéines (aucun ajout ni retrait). La pâte de ce fromage, qui est légèrement salée, possède une teneur minimale en matière sèche de 40% et se compose d’au moins 48% de matière grasse sur l’extrait sec.
Production : Environ 2 421 tonnes en 2017.
Le Soumaintrain
Le soumaintrain, originaire de Bourgogne, est un fromage élaboré à partir de lait de vache, disponible en versions cru ou pasteurisé. Il se distingue par sa pâte molle et sa croûte lavée, présentant des nuances allant du jaune clair à l’ocre, avec une surface légèrement plissée.
Riche en saveur, il possède une teneur en matière grasse de 45 %. Affichant une silhouette ronde, le soumaintrain mesure généralement environ 12 centimètres de diamètre et a une épaisseur de 4 centimètres, pour un poids approximatif de 400 grammes. Selon les préférences, ce fromage est disponible sur le marché soit en version affinée, exhibant une teinte orange, soit en version fraîche, arborant une couleur blanche éclatante.
Production : 177 tonnes en 2017
Les “limitrophes” :
L’Époisses
Ce fromage est élaboré à partir de lait de vache, caractérisé par une pâte tendre et une croûte lavée. Son poids habituel est de 250 grammes, bien qu’il soit disponible aussi en versions plus volumineuses. Riche en saveur, ce fromage présente une teneur en matière grasse de 24%, et est méticuleusement affiné par frottement avec du marc de Bourgogne. Il exhibe une palette de couleurs allant de l’ivoire orangé au rouge brique, une teinte naturelle attribuée aux bactéries présentes sur sa surface, l’usage de colorants étant formellement prohibé.
Production : 1 342 tonnes en 2017
Le Langres
Le Langres est un fromage emblématique de la région Grand Est en France, élaboré à partir de lait de vache et distingué par sa pâte molle à croûte lavée. Riche d’un héritage du plateau de Langres, ce fromage est honoré d’une AOC depuis 1991 et d’une AOP depuis 2009.
Ce fromage unique se caractérise par sa forme tronçonique, avec une légère dépression au centre. Il est proposé en trois tailles différentes, mais la plus courante pèse entre 280 et 300 grammes, mesurant 10 cm de diamètre et ayant une épaisseur de 5 à 6 cm.
Quant à sa croûte, elle exhibe une palette de couleurs allant du jaune clair au brun-rouge, souvent ornée d’un délicat duvet blanc qui vire au rouge-brun au fur et à mesure de son affinage.
Production : 631 tonnes en 2017
Les pépites que vous ne connaissez peut-être pas
L’Olivet au Foin
Fromage artisanal exceptionnel, l’Olivet au Foin est affiné enveloppé dans du foin, ce qui lui donne des saveurs uniques et rustiques.
Production : Sa production est assez exclusive, souvent réservée aux marchés locaux et aux connaisseurs.
Le “fromage de Troyes”
Le Fromage de Troyes est réalisé à partir de lait de vache enrichi en crème. Faisant partie des fromages très frais, il est moulé à la louche puis égoutté et ne possède pas de croûte. Autre caractéristique de ce produit, sa saveur est fraîche et il possède une texture onctueuse.
Production : Très confidentielle, vous pouvez néanmoins en trouver chez Pouillot
Le Triffoire
Le dernier né des fromages de l’Aube ! Une improbable fusion entre un Chaource et la prunelle, une petite baie rouge et acidulé !
Production : Comme vous pouvez l’imaginer, en quantité infime mais vous pouvez en trouver directement chez le producteur Éric Meignien, fromager-crémier à Sainte-Savine
Le département de l’Aube continue de chérir et de préserver ses traditions fromagères tout en s’adaptant aux tendances et aux innovations modernes. La diversité des fromages disponibles reflète la richesse culturelle et gastronomique de la région, promettant une aventure savoureuse à tous ceux qui souhaitent explorer les saveurs authentiques de l’Aube. Alors que l’industrie continue d’évoluer, les amateurs de fromage peuvent s’attendre à de nouvelles saveurs, des améliorations de la qualité et une reconnaissance
